‘Ribollita’ casera para sobrevivir en una gélida Florencia

Cinco grados bajo cero y la bora, ese viento centroeuropeo que de tarde en tarde asola Italia, convierte en un ejercicio de alto riesgo pararse a admirar las innumerables bellezas de Florencia. La Piazza del Duomo se transforma literalmente en un desfiladero donde el vendaval quema las caras a su paso. Ni siquiera la nieve, que ha hecho acto de presencia para teñir de blanco la cúpula colorada de Brunelleschi, anima a quedarse fuera ni a los más osados.

Ante ese panorama solo queda la alternativa de combatir el frío con una buena carga calórica. La ribollita, esa sopa campesina y contundente que, como su nombre indica, sabe mejor cuanto más se haya recalentado, resulta una solución apta para cualquier bolsillo. Pero no toda ribollita responde al típico plato toscano. Por calidad y fidelidad al original, vale la pena pararse a degustar la que ofrece la Trattoria Marione (via della Spada, 27), a pocos pasos de la iglesia de Santa Maria Novella, maravilloso icono del Renacimiento.

Marione no es el local más elegante de la ciudad, ni sus sillas resultan de las más cómodas. Conviene madrugar o acordarse de hacer una reserva a tiempo para encontrar mesa libre en este clásico florentino que, desaparecido el viejo Marione, su fundador, sigue en manos de buenos anfitriones, rápidos en el servicio y sinceros en el momento de aconsejar al comensal más dubitativo. Dado que el primer plato viene impuesto por las inclemencias del tiempo, nos dejamos guiar a la hora de seleccionar el segundo entre la oferta del local. Platos inevitables de la gastronomía florentina, como la tripa o el estómago de vacuno hervido, conviven con otros más convencionales pero con un toque de distinción, como es el caso de los tagliatelle al coniglio, nuestro elegido.

Según el dicho popular, una ribollita como está mandado debe permitir hincar la cuchara en vertical sin más sostén que la consistencia del plato. Si las habas cannellini, el cavolo nero (col negra) y la berza, ingredientes fundamentales de esta sopa, han sido adecuadamente acompañados de buenas dosis de patata, pimiento, tomate y pan, el ejercicio de equilibrio resulta fácil. Pero una ribollita no es tal si falta el toque justo de romero, tomillo, pimienta negra, sésamo y un buen chorro de aceite de oliva virgen.

Con semejante carga en el estómago uno se encuentra con fuerzas renovadas para salir a combatir el temporal e incluso desafiarlo saboreando uno de los mejores helados de la ciudad –a mal tiempo buen diente-, sin tener que alejarse demasiado del marco de esa incomparable plaza todavía adornada con dos obeliscos levantados sobre tortugas, el animal tótem de Cosimo I de Medici, que lo adoptó como símbolo junto al adagio latino “Festina lente” (algo así como nuestro “vísteme despacio que llevo prisa”).

Sin prisas pero sin pausas, llegamos a L’Angolo del gelato, como bien indica su nombre situado en una esquina de esta plaza de Santa Maria Novella. A pesar del frío reinante, y de las obras que tapan buena parte de la entrada principal, son muchos los que esperan su turno para salir con un cono bien repleto en la mano. En este caso se agradece la cola: ofrece el tiempo necesario para elegir entre las docenas de sabores que se pueden degustar. Entre ellos, una mandarina estrepitosa combinada con fresón o pistacho, tres de los reyes de la carta de esta heladería que, a pesar de la bien ganada fama que la precede, sigue manteniendo unos precios aceptables, nada que ver con los robos a mano armada que perpetran los establecimientos que se encuentran en los aledaños de la Piazza della Signoria y del Ponte Vecchio.

La bora nos da una tregua, hasta el punto de animarnos a consumir nuestro helado sentados en uno de los bancos del centro de la plaza, con el gran desafío de Leon Battista Alberti al frente, esa fachada que más semeja un ejercicio matemático cuajado en mármol que una obra arquitectónica. Dentro, los frescos de Ghirlandiao parecen recién pintados, como si Giovanna Tornabuoni acabase de salir del palacio familiar situado a pocos metros de distancia para oír misa en la iglesia de los dominicos. Sus mejillas aparecen hoy más sonrosadas que nunca. Quizás la bora también haya hecho de las suyas en ese cutis del Quattrocento.

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