‘Lavash’, un pan Patrimonio de la Humanidad

Si hay algo que une a todos los pueblos del mundo, culinariamente hablando, es nuestra pasión por el pan. En barra o en hogaza, con levadura o en forma de tortilla, blanco o moreno, de trigo, de maíz o de cualquier otro cereal e incluso aderezado o complementado con diversas semillas y frutos: sus infinitas variedades tienen la capacidad de encender pasiones y hasta conformar la propia identidad de los pueblos que lo consumen, envuelto siempre en prácticas que tienen mucho que ver con la cultura, las tradiciones y las creencias.

Esto mismo es lo que ha tenido en cuenta la UNESCO para nombrar al lavash, un pan armenio plano, ovalado y flexible, uno de los bienes que forman parte de la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Más que el sabor del producto, en el que juega un importante papel la calidad del trigo empleado, lo que valora este organismo internacional es las tradición que envuelve el proceso de preparar y consumir el pan.

Para elaborarlo, se reúnen varias mujeres de la casa, cada una de las cuales se dedica a una tarea, de manera que las más jóvenes vayan cogiendo experiencia y poco a poco se vayan involucrando cada vez más. Los hombres, por su parte, también forman parte del proceso, pues son quienes construyen los hornos cilíndricos de barro bajo tierra en los que se cuece el pan, así como los huecos en los cimientos en los que ellas introducen sus piernas para trabajar cómodamente al hornear el pan.

Lucila amasa el lavash en Garni. Foto: Rocío Ovalle

Los ingredientes son sencillos: harina de trigo, agua y sal. Nada más. Aunque «lo más importante es que las mujeres preparen el pan con mucho amor», señala Lucila, una panadera de Garni que lleva un cuarto de siglo en este oficio. Primero se hace la masa, que se debe dejar reposar en forma de bolas durante dos horas. Después se estira con un rodillo, para acabar de darle la forma de sábana ovalada gracias a las manos expertas de las mujeres, que abaten en el aire a uno y otro lado la lámina de masa hasta que quede bien fina. Se extiende sobre un molde similar a una almohada, con el que se golpea el horno para que el pan se quede pegado a su pared.

Degustar el ‘lavash’

En sólo un minuto, el pan está listo para disfrutarlo con queso y algunas hierbas, por ejemplo, enrollado alrededor de khorovats (carne a la brasa) o como acompañamiento para alguno de los deliciosos platos armenios que podemos encontrar en cualquier restaurante. Generalmente, este pan flexible que es el que se utiliza en los durums, enrollando en ellos carne, verdura y salsa.

También puede tener una textura crujiente, especialmente cuando está recién horneado, e incluso dura cuando el pan no es fresco, algo habitual, ya que este tipo de pan se seca muy rápido y la norma es cocinar en una jornada grandes cantidades que se guardan y se van sacando cuando hace falta; en este caso, se suele rociar de nuevo con agua para rehidratarlo. Aunque, todo hay que decirlo, cada vez más, especialmente en las ciudades, es habitual que la gente compre el pan en los mercados en lugar de hacerlo, como manda la tradición, en sus propias casas. En su forma más dura, se suele utilizar en las típicas sopas de despojos de animales (khash).

Mujer coloca el lavash en el mercado de Ereván. Foto: Rocío Ovalle
Mujer coloca el lavash en el mercado de Ereván. Foto: Rocío Ovalle
Adana kebab con yogurt y lavash. Foto: Rocío Ovalle
Adana kebab con yogurt y lavash. Foto: Rocío Ovalle

La iglesia apostólica armenia utiliza este pan en sus rituales de la Eucaristía. El lavash, además de símbolo nacional de la cultura y gastronomía armenia, lo es también de fertilidad para los nuevos matrimonios: con ese objetivo, la madre del novio coloca una pieza de este pan sobre el hombro de los novios cuando finaliza el ritual religioso.

Si viajas a Ereván, ten en cuenta que el lavash fresco está mucho más delicioso que el que tiene ya un tiempo, por lo que no dudes en comerlo si encuentras algún lugar donde lo hagan al momento, especialmente si visitas alguna aldea.

Origen disputado

El lavash es un pan heredero del que comían nuestros antepasados en el Neolítico, cuando descubrieron que si dejaban una mezcla de trigo y agua un par de días sobre una roca, las levaduras hacían su efecto y daban lugar a este nuevo producto llamado a convertirse en piedra angular de la dieta de los seres humanos y el principal acompañante en cada comida.

Incluido en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO en 2014, desde entonces se han producido varias quejas y manifestaciones de los países vecinos -Azerbaijan, Irán, Kyrgyzstan y Kazakhstan- para quienes este pan es una comida regional y no armenia. El lingüista armenio Hrach Martirosyan señala que lavash significa «muy delgado, plano»; asimismo, confirma el origen armenio de este pan, pues asegura que en el siglo III antes de Cristo ya hay constancia de que en Teherán se refieren a él como «pan armenio».

 

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